Hohrückenssteak - ohne Knochen

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Sachte Fett ausgebraten (Foto Quelle Steakshop.net)
Zutaten
  1. Rindshohrücken-Steak ohne Knochen, mind. 2.5 cm dick ✏︎1)
Vorbereiten
  1. Allenfalls selber vakuumiert in Kühlschrank lagern bis zum ,Datum verbrauchen bis‘ oder marinieren 18 h in kühlem Keller mit schwarzem Pfeffer, Streuwürze, Olivenöl, sehr wenig Gin oder Cognac.
  2. 4 Std vor Bratprozess in Küche nehmen.
Garen in Bratpfanne
  1. Mind. 1 Std. vor Beginn des Anbratens würzen und auf Blech mit Folie zugedeckt bei 40°C in Ofen (oder 1/2 Std., wenn Ofen erst ab 50°C funktioniert; oder vakuumiert im Steamer bei 40°C ➤bei 2,5 cm Dicke eher weniger als 40 Min).
  2. 45 Min. vor dem Essen braten. Zuerst heiss um eine hellbraune Färbung zu erreichen (ca. 1 Min. je Seite), dann stark reduzieren, bspw. Stufe 4 von 9) während weitere 4 Min. dabei Fettauge "ausdrücken". ✏︎1)
  3. In Ofen bei 55 - 60° C auf warmes Teller.
  4. Sofort Fett aus Bratpfanne abgiessen; Marinade und/oder Thymian in Butter aufschäumen und über Fleisch löffeln; mind. 30 Min. in Ofen lassen.
  5. Fond auflösen mit Porto, mit Glace de viande von Haco und wenig Flüssigkeit ergänzen; vor Anrichten den Jus vom Fleischteller dazu giessen.
Tips✏︎
✏︎1) Rindshohrücken soll ein schönes Fettauge haben und marmoriert sein.
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Hohrücken 450 g: 45 Min. in Ofen bei 50°, anbraten rundum 6 Min., gut 30 Min. in Ofen bei 60°
Quelle: Erfahrung
Schlagwörter: Hohrücken
Mutation: 2017.05.05 Rindshohrücken